Analisis Pengaruh Waktu Pengasapan Terhadap Mutu Kimia, Mutu Sensoris, Dan Mutu Mikrobiologis Sosis “AMPATIN” (Ampas Tahu dan Ikan Patin)

Abstrak

Abstract: Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan waktu pengasapan terhadap karakteristik sosis ampatin yang dibuat dari campuran ampas tahu dan ikan patin. Penelitian menggunakan desain eksperimen dengan dua perlakuan, yaitu pengasapan selama 30 menit (P1) dan 60 menit (P2) pada suhu 120ºC. Parameter yang diuji meliputi mutu kimia (kadar proksimat, kadar asam amino, dan kadar fenol), mutu sensoris (warna, aroma, tekstur, dan rasa), serta mutu mikrobiologis (daya simpan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu kimia, khususnya kadar proksimat dan total asam amino, tidak berbeda secara signifikan antara kedua sampel. Sampel P1 memiliki kadar air 57,6%, protein 10,6%, lemak 4,97%, abu 2,13%, serat kasar 0,87%, dan karbohidrat 24,65%, sedangkan sampel P2 memiliki kadar air 54,47%, protein 11,39%, lemak 4,75%, abu 2,12%, serat kasar 0,85%, dan karbohidrat 27,25%. Total asam amino dalam sampel P1 dan P2 berturut-turut sebesar 9,56% dan 9,61%, dengan kandungan tertinggi berupa glutamat, asam aspartat, dan leusin. Namun, kadar fenol menunjukkan perbedaan signifikan, dengan sampel P1 sebesar 528,48 mg/kg dan P2 sebesar 557,81 mg/kg. Dari aspek mutu sensoris, sampel P2 mendapatkan skor lebih tinggi dibandingkan P1. Panelis lebih menyukai warna, aroma, tekstur, dan rasa pada sampel P2 dibandingkan dengan P1. Mutu mikrobiologis menunjukkan bahwa sampel P2 memenuhi standar SNI sosis ikan dengan total ALT 0 × 10⁴ koloni/g. Namun, daya simpan sosis ampatin di suhu ruang hanya bertahan selama dua hari, karena pada hari ketiga mulai muncul lendir, jamur putih, dan bau busuk. Dengan demikian, waktu pengasapan 60 menit menghasilkan sosis ampatin dengan mutu sensoris lebih baik dibandingkan pengasapan 30 menit, tanpa perbedaan signifikan dalam mutu kimia dan mikrobiologis.

Kata kunci: sosis ampatin, ampas tahu, ikan patin, pengasapan, mutu sensoris, mutu kimia, mutu mikrobiologis.