ANALISIS PENGARUH WAKTU PENGASAPAN TERHADAP MUTU KIMIA, MUTUSENSORIS, DAN MUTU MIKROBIOLOGIS SOSIS “AMPATIN” (AMPAS TAHUDAN IKAN PATIN)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh perbedaan waktu
pengasapan terhadap mutu kimia, mutu sensoris, dan mutu mikrobiologis
sosis “ampatin”, yaitu produk olahan berbahan baku ampas tahu dan ikan
patin. Pengasapan merupakan teknik pengolahan yang berpengaruh
terhadap karakteristik kimia dan organoleptik produk pangan, sehingga
penentuan waktu pengasapan yang optimal menjadi faktor penting untuk
menghasilkan kualitas sosis yang baik. Penelitian ini menggunakan desain
true experimental dengan dua perlakuan, yaitu pengasapan selama 30 menit
(P1) dan 60 menit (P2) pada suhu 120°C. Pengujian mutu kimia meliputi
analisis kadar proksimat, kadar fenol, dan profil asam amino menggunakan
metode laboratorium standar. Mutu sensoris dievaluasi menggunakan uji
hedonik dengan 30 panelis agak terlatih terhadap atribut warna, aroma,
tekstur, dan rasa. Uji mutu mikrobiologis dilakukan melalui pengukuran
Angka Lempeng Total (ALT) untuk menentukan daya simpan produk. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perbedaan waktu pengasapan tidak
berpengaruh signifikan terhadap kadar proksimat, kadar fenol, maupun
kandungan asam amino kedua sampel. Namun, perlakuan P2 memberikan
tingkat penerimaan sensoris yang lebih tinggi dibandingkan P1 untuk semua
atribut yang diuji. Pada mutu mikrobiologis, kedua perlakuan memenuhi
batas ALT pada hari pertama dan kedua, tetapi sosis hanya dapat disimpan
hingga dua hari pada suhu ruang sebelum mengalami penurunan kualitas.
Secara keseluruhan, pengasapan selama 60 menit menghasilkan mutu
sensoris yang lebih baik tanpa memberikan perubahan signifikan pada mutu
kimia maupun mutu mikrobiologis.